Excel の共同編集を行った場合、誰が編集をおこなったからユーザー情報が残るかとおもいますが、共同編集のどこにどのような情報が残りますでしょうか?

Excel ファイルの共同編集を行ったユーザーの情報については、最初にファイルを開いたユーザーの情報が、バージョンの更新者として上書きされる動作となります。
最初にアクセスしたユーザーのバージョン履歴として履歴が作成され、他のユーザーが履歴として保持されるには、ファイルを全員が閉じた際に最後に編集を行っていた場合のみとなります。

また、Office Online の種類によって動作が異なることが確認されています。

◆ Excel Online の共同編集の動作について
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Excel Online のブラウザー上からユーザー A とユーザー B がアクセスし、交互に編集を行った場合に作成されるバージョン履歴の動作について、最初にファイルを開いたユーザーが優先されてバージョンの更新者に上書きされます。
最初にファイルを開いたユーザーが文字入力などの更新を行わず、セルを選択する操作のみ行った場合も、バージョンの更新者として上書きされます。
(共有しているファイルをExcelで開いて右上の「履歴」をクリックすると、「バージョン履歴」ウィンドウが表示され、ファイルの編集履歴を確認できます。)

複数のユーザーがアクセスしている Office ファイルにて 1 ユーザーだけが編集を行った場合、バージョン履歴は新たに作成されることはなく、既存のバージョン履歴の更新時刻が上書きされます。
また、複数のユーザーが同時に編集した直後に全員がファイルを閉じると、最後に編集したユーザーの名前だけがバージョン履歴に残り、共同編集していた他のユーザーの名前は表示されない動作となります。

◆ 編集履歴のログについて
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編集履歴のログにつきましては、SharePoint Online、または、OneDrive for Business 上に、該当の Excel ファイルをアップロードし、編集した際には、Office 365 監査ログ レポートにて、ログを取得することが可能です。
しかしながら、Excel 単体のログをご取得する機能は実装されていません。

<参考情報>
#セキュリティ/コンプライアンス センターで監査ログを検索する